Po zjedzeniu ostrej papryczki masz wrażenie, jakbyś poparzył sobie język, jednak temperatura w jamie ustnej wcale nie wzrasta. Co więc takiego się dzieje? I dlaczego niektórzy tak bardzo lubią ostre potrawy?
Uczucie palenia – skąd się bierze?
Substancją odpowiedzialną za ostrość papryczek jest kapsaicyna. Ten bezbarwny i bezwonny związek chemiczny naturalnego pochodzenia należy do grupy alkaloidów. Kapsaicyna znajduje się w roślinach psiankowatych z rodzaju pieprzowców. Występuje w dobrze znanej papryczce chili, ale też w dziesiątkach innych odmian ostrych papryk.
Kiedy zjadasz ostrą papryczkę, obecna w niej kapsaicyna podrażnia receptory znajdujące się na języku i w ustach. Receptory te wysyłają sygnał do mózgu interpretowany jako wzrost ciepła. Twój układ nerwowy traktuje więc podrażnienie języka przez kapsaicynę tak jak poparzenie. Jedząc ostre papryczki, odczuwasz ból. Ale i przyjemność. Dlaczego tak się dzieje? Dobrze jeszcze tego nie wyjaśniono. Ale przypuszcza się, że kiedy do mózgu trafia sygnał, że coś Cię boli, uwalniają się naturalne środki przeciwbólowe, które ten ból łagodzą. Tymi substancjami są endorfiny, nazywane też hormonami szczęścia. Działają one uspokajająco i zmniejszają odczuwanie nieprzyjemnych doznań. Pod ich wpływem doświadcza się chwilowej euforii. Być może właśnie dlatego miłośnicy ostrych dań uwielbiają palić swoje podniebienia piekielnie ostrymi papryczkami.
Skala ostrości i 5 najostrzejszych papryczek świata
Od ilości alkaloidu zawartego w paprykach ostrych zależy to, jak mocnymi właściwościami drażniącymi charakteryzuje się dana odmiana. Do określania skali pikantności wykorzystuje się wprowadzoną w 1912 r. skalę Scoville’a. Czyta kapsaicyna ma ostrość 16 000 000 SHU (Scoville Heat Unit). Dzięki nowoczesnym metodom inżynierii chemicznej można ocenić bardzo dokładnie, jakie ilości kapsaicyny obecne są w papryce ostrej i jej różnych odmianach.
Wykorzystując skalę ostrości stworzono ranking najostrzejszych papryczek. Odniesieniem jest czysta kapsaicyna (16 mln SHU).
1. Pepper X
Papryczka wyhodowana przez Ed Curie – twórcę Carolina Reaper w 2018 r. Odmiana powstała przez skrzyżowanie kilku różnych odmian. Charakteryzuje się ostrością na poziomie 3,18 mln jednostek SHU. Uchodzi obecnie za najostrzejszą papryczkę, jednak nie znajduje się w Księdze Rekordów Guinnessa.
2. Dragon’s Breath
To druga po Pepper X najostrzejsza papryczka z niepotwierdzonym rekordem. Jest to odmiana papryki habanero wyhodowana przez Mike’a Smitha w 2017 r. W skali ostrości osiąga ponad 2,48 mln SHU.
3. Carolina Reaper
Ta znajdująca się na pierwszym miejscu w skali ostrości papryczka o potwierdzonym rekordzie zawiera od 1569 300 do 2 200 000 (rekord jej ostrości) SHU. Tę papryczkę o nieregularnym kształcie i mocno pomarszczonej skórce oficjalnie uznano za najostrzejszą odmianę na świecie (widnieje tak w Księdze Rekordów Guinnessa). Wyhodował ją Ed Currie – ten sam hodowca, który stworzył Pepper X, krzyżując ze sobą odmianę papryki Naga Jolokia i Red Savina. Mimo swojej ekstremalnej ostrości papryczka Carolina Reaper smakuje zaskakująco owocowo i słodko.
4. Trinidad Moruga Scorpion
Jeszcze do niedawna papryczka tej odmiany uchodziła za najostrzejszą (w 2011 r. przyznano jej rekord ostrości) z ostrością na poziomie 1 463 700 SHU. Choć jej pikantność jest niezwykle intensywna, papryczka smakuje delikatnie owocowo i słodko. Po jej spróbowaniu nie odczuwa się od razu palenia w ustach – dopiero po chwili narasta intensywność jej ostrości.
5. Naga Viper
Naga Viper to papryka ostra odmiany powstałej po skrzyżowaniu 3 bardzo ostrych papryczek (m.in. odmiany Trinidad Scorpion). W skali ostrości osiąga ponad 1,3 mln SHU. Papryczka powoli uwalnia swoją ostrość, by w końcu zapanować nad Twoimi kubkami smakowymi. Podobnie jak jej dwie poprzedniczki smakuje lekko owocowo i słodko.
Czytaj także: Ranking najostrzejszych papryczek świata
Co zrobić, kiedy papryczka okaże się zbyt ostra?
Jeśli nie przepadasz za intensywnymi i ostrymi potrawami, raczej nie sięgaj po wymienione odmiany papryki. Dla podkręcenia smaku potrawy wystarczy Ci odrobina chili lub trochę ostrzejszego habanero. Co jednak zrobić, kiedy w restauracji dostaniesz naprawdę piekielnie ostrą potrawę, a uczucie palenia będzie nie do zniesienia? Pewnie jak większość osób sięgniesz po szklankę wody. Ale niestety tylko pogorszysz sprawę. Kapsaicyna rozpuszcza się jedynie w tłuszczach i alkoholu. Żeby zatem złagodzić nieprzyjemne doznania, musisz wypić mleko lub inny tłusty produkt mleczny, przepłukać usta olejem lub napić się odrobiny alkoholu. Uczucie pieczenia nie ustąpi od razu, ale poczujesz znaczną ulgę.
Czy jedzenie ostrych papryczek może być niebezpieczne?
Alkaloid znajdujący się w ostrych papryczkach nie powinien wyrządzić Ci żadnej krzywdy. Kapsaicyna bywa toksyczna, ale tylko w naprawdę ekstremalnych dawkach. W odmianach ostrych papryczek znajduje się jej za mało, żeby alkaloid mógł wywołać paraliż oddechowy (jednorazowo nie jesteś w stanie zjeść takiej ilości ostrych papryczek, żeby Ci zaszkodziły). Oprócz tego, że kapsaicyna zapewnia przyjemne doznania tym, którzy uwielbiają intensywne i ostre smaki, działa też przeciwbakteryjnie, może obniżać ciśnienie krwi, a także ułatwia odchudzanie (poprzez zmniejszenie apetytu). Substancja ma też właściwości antyoksydacyjne, dzięki czemu może zapobiegać rozwojowi miażdżycy.