Jak fermentacja na zakwasie zmienia strukturę arabinoksylanów w mące pszennej?
Fermentacja na zakwasie od wieków pozwala wypiekać smaczniejsze i trwalsze pieczywo. Jednak poza smakiem i aromatem, proces ten oddziałuje również na niewidoczne gołym okiem elementy mąki, w tym na składniki zwane arabinoksylanami. W niniejszym artykule dowiesz się, czym są arabinoksylany, jaką rolę pełnią w mące pszennej, a przede wszystkim – w jaki sposób fermentacja na zakwasie wpływa na ich strukturę, a tym samym na cechy gotowego pieczywa.
Czym są arabinoksylany?
Arabinoksylany to rodzaj polisacharydów, czyli złożonych węglowodanów, występujących naturalnie w ścianach komórkowych zbóż, takich jak pszenica czy żyto. Są one zbudowane głównie z dwóch cukrów: arabinozy i ksylozy. W mące pszennej arabinoksylany należą do tzw. błonnika pokarmowego, a ich proporcja wpływa na właściwości mąki, ciasta i pieczywa.
Arabinoksylany mogą występować w dwóch formach:
- Rozpuszczalne w wodzie – łatwo wchodzą w reakcje chemiczne podczas wypieku, wpływają na lepkość ciasta i wilgotność chleba.
- Nierozpuszczalne w wodzie – zwiększają objętość pieczywa i wspierają rozwój mikroflory jelitowej po spożyciu chleba.
Rola arabinoksylanów w pieczywie
Arabinoksylany są ważne nie tylko z punktu widzenia technologii wypieku, lecz także wartości zdrowotnej pieczywa. Wspierają one:
- Strukturę i sprężystość ciasta,
- Zwiększanie objętości bochenka,
- Wiązanie wody – dzięki czemu pieczywo nie wysycha zbyt szybko,
- Tworzenie lepszej tekstury i wydłużenie trwałości produktu,
- Korzyści dla zdrowia jelit jako część błonnika pokarmowego.
Fermentacja na zakwasie – na czym polega ten proces?
Fermentacja na zakwasie opiera się na działaniu dzikich drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego, obecnych naturalnie w mące i powietrzu. W środowisku wodnym rozkładają one skrobię i niektóre składniki mąki, prowadząc do powstawania gazów, kwasów organicznych oraz zmiany struktury chemicznej ciasta.
Jak fermentacja na zakwasie zmienia strukturę arabinoksylanów w mące pszennej?
Najważniejszą zmianą, jaka zachodzi podczas fermentacji na zakwasie, jest rozkład (hydroliza) części arabinoksylanów przez naturalne enzymy oraz bakterie obecne w zakwasie. Proces ten wpływa na właściwości pieczywa na kilku poziomach:
- Rozkład nierozpuszczalnych arabinoksylanów do rozpuszczalnych – Enzymy, głównie ksylanazy, aktywowane podczas fermentacji, rozcinają długie łańcuchy arabinoksylanów, przekształcając ich część do formy rozpuszczalnej. Dzięki temu ciasto staje się bardziej elastyczne, a wilgoć lepiej zatrzymywana.
- Zwiększenie dostępności błonnika – Rozbicie struktury ścian komórkowych powoduje, że błonnik jest łatwiej dostępny dla bakterii w naszym układzie trawiennym, wspierając mikrobiotę jelitową.
- Zmniejszenie negatywnego wpływu na objętość pieczywa – Nierozpuszczalne arabinoksylany mogą działać niekorzystnie na rozwój glutenu. Dzięki fermentacji, wzrasta udział rozpuszczalnych form, co poprawia wzrost i pulchność bochenka.
- Poprawa trwałości i świeżości chleba – Rozpuszczalne arabinoksylany wiążą wodę efektywniej, przez co pieczywo pozostaje miękkie na dłużej.
Co wykazały badania naukowe?
W badaniach potwierdzono, że fermentacja na zakwasie prowadzi do wzrostu rozpuszczalnych arabinoksylanów nawet o 20–35% w porównaniu do ciasta pieczonego z użyciem samych drożdży. Ustalono też, że im dłuższy i bardziej intensywny proces fermentacji, tym większe zmiany w strukturze tych polisacharydów, a także większe korzyści zdrowotne wyrobów.
Podsumowanie
Jak fermentacja na zakwasie zmienia strukturę arabinoksylanów w mące pszennej? Przede wszystkim – rozkłada część ich nierozpuszczalnej formy, zwiększa frakcję rozpuszczalną oraz poprawia dostępność błonnika i innych składników odżywczych. Dzięki temu pieczywo na zakwasie wyróżnia się lepszą strukturą, dłuższą świeżością i ma więcej profitów dla zdrowia człowieka. Widać więc, że proces fermentacji to coś więcej niż tylko sposób na smaczniejsze pieczywo – to realny wpływ na zdrowie i jakość produktów zbożowych.
